こそば亭 ３つのこだわり 

■こだわり、その１　「そば粉」

こそば亭の蕎麦は、妙高山麓の深い谷間の奥に奇跡的に生き残った希少在来種蕎麦「こそば」のみを使用しております。
日本でも有数の豪雪地帯妙高山麓の土と気候が「こそば」の濃厚な味と香りを育てます。
こそばの実を、低速回転の石臼で出来る限り熱をかけず製粉した、こだわりのそば粉を使用して毎日店主が真心込めて蕎麦を打っております。
 

■こだわり、その２　「つなぎ」

つなぎには、新潟県南部・長野県北部に伝わる、伝統のつなぎ※「オヤマボクチ」を使用。
※オヤマボクチとは、
山菜のヤマゴボウの一種で、「ゴンボッパ」「ヤマゴンボ」「ウラジロ」と呼ぶ地域もあるそうです。その語源は、葉の裏に生える繊維を、火おこしの時に火口（ぼくち）として使っていたから、と言われています。新潟県妙高市・長野県飯山市などで、古くから蕎麦のつなぎとして使用されて来ました。少量をつなぎとして蕎麦に練り込むだけで、独特の歯切れのいい食感を生みだします。


 

■こだわり、その３　「そばつゆ」

「こそば」に合うそばつゆを追い求め、研究に研究を重ねた当店自慢のそばつゆです。
こだわりのそばつゆは、素材にとことんこだわりました。
①出汁には厳選した最高品質の「本枯節」のみを使用。
②最高品質の醤油・味醂・砂糖を数週間熟成させて作った特製かえしを使用。
③出汁とかえしの比率にとことんこだわり、調合後も数日熟成させて一番おいしいタイミングを逃さず使用。


 

こそば亭３つのこだわりをぜひ、店頭・お取り寄せでご堪能下さい。
 

全工程を手作業で行う、手挽きざる蕎麦